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コンフィチュールについて
<くだもの×○○>
私がフランスで本格的にコンフィチュール作りを学んだのは、日本でも有名なクリスティーヌ・フェルベールさんの下でした。日本ではめずらしい色々なフルーツ、ナッツ、ハーブ、スパイスなど、組み合わせることで何通りにも変化していく彼女のコンフィチュール。フルーツそのものの味を楽しむシンプルなコンフィチュールはもちろんのこと、彼女の感覚で組み合わされる新しいコンフィチュールに、毎日何か発見があり、ワクワクしていたように思います。
フランスと比べて日本では手に入らないものも多いけど、日本で作るからできる味、私が作るからできる味があるはず。組み合わせることでフルーツの持つ酸味や甘味が引き立った、新しい味を紹介します。

<砂糖>
コンフィチュールは、もともとは保存食でもあったため、本来は糖度55度以上のものをさすのですが、フルーツによって、糖度と甘味の感覚は決して一定ではありません。
フルーツそのものの甘味だけを煮詰めていくものもありますが、私は、ある程度甘さを足したコンフィチュールがおいしいと思います。保存性と甘みのちょうど良いバランスをみながら、いくつかの砂糖やはちみつなどを加え、糖度40〜50度に仕上げています。

<ペクチン>
ペクチンはもともとフルーツの中に含まれている、水分をゼリー状に固めるもの。それぞれのフルーツに含まれる水分量、ペクチン量が違うため、ただフルーツと砂糖を煮ただけではさらさらのソース状になるものもあります。私にとってコンフィチュールは、やはりパンに塗って食べる、少しとろっとしたもの。食感もおいしさの大事な要因ですから、足りない場合は、好みの固さになるようペクチンを加えています。
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